料理日記：鍋

食

今日の献立は、おぼろ豆腐のピリ辛鍋、トマトサラダ、白身魚のカルパッチョ、「デリカート・ファミリー・ヴィンヤーズ メルロー2002」
実際に作ってみると、「おぼろ豆腐のピリ辛鍋」は激ウマ！　これは韓国・朝鮮料理で、正式名称は「ズンドゥブ」と言うらしい。ただ、日本の唐辛子を使ってしまったせいか、辛すぎた。激辛好きの私は食べられたけれど、旦那にはきつかったみよう。卵黄が中和して、何とか食べられるというところか。唐辛子の量は規定の半分程度にしたのだが、レシピは韓国産の柔らかい辛みを持つ粉唐辛子を使った場合だったらしい。鍋が辛かったので、トマトがとても美味しく感じた。
ワインは、しばらく酒断ちしていたので質より量で厳選。アメリカ産「ロスベリー・エステート カベルネ・ソーヴィニヨン2001」（990円）、アメリカ産「デリカート・ファミリー・ヴィンヤーズ メルロー2002」（710円）、オーストラリア産「カルロ・ロッシ プレミアム ルビー・カベルネ2001」（990円）、スペイン産「Denominacion de Oregin オレリア赤」（489円）の赤4本。
飲んだ「デリカート・メルロー」は、果実味と「ほのかなチョコレートの風味とがバランスよく調和した」まろやかで口当たりの良い中重口。多少甘みを感じるが、後味はよく、料理に響かない程度。味の濃い目のお料理とともにいただくと、とても美味しいと思う。

  • おぼろ豆腐のピリ辛鍋（『きょうの料理 1月号』P59をアレンジ）
    • 豆乳500mlに液体のにがり7〜8gをよく混ぜ、レンジで3分加熱。おぼろ豆腐を作る。（おぼろ豆腐セットが便利。今回使ったのは「南アルプスの豆乳」）
    • 土鍋にごま油を適量塗り（焦げ防止）、おぼろ豆腐と小口切りの葱1本分、あさり100g、ワタリガニ1パック分、ニンニク1片とショウガ1かけのすりおろし、粉唐辛子大1/2、塩小1を入れ、水1カップを加えて火にかける。
    • 火が通り味がなじんできたら、しょう油大1、粉唐辛子小1をごま油で溶いたものを加える。最後に卵を2個割り入れ、卵白に火が通ったら食べ頃。

ワタリガニはレシピ外だったのだけれど、あればぜひ。とーっても美味しい。ダシにもコクが加わったような気がする。ボリュームアップのため、我が家では蟹肉入りすり身も追加投入。

  • 鯛のカルパッチョ
    • 鯛（白身魚）の刺身を薄切りにして、ニンニクの切り口をこすりつけて香りを移した皿に並べる。ディルと、みじん切りにして水にさらし、水分を絞ったタマネギを適量散らし、全体にまんべんなく塩コショー。
    • ベビーリーフなど好みのサラダ野菜を添えて
    • 食べる直前に、XVオリーブオイルと大1とレモン汁を適量かける。

刺身がスーパーのパックものとかの（鮮度が良くない）場合、割としっかり塩コショーした方がいいみたい。また、オリーブオイルをかけた直後より、少しなじませた方が美味しく感じた。

  • トマトサラダ
    • トマト2個は8つにクシ切り。水にさらしてしっかり絞ったタマネギスライスと和える。
    • しょう油ベースのドレッシング（オリーブオイル大1、レモン汁大1/2、しょう油大1/4、乾燥バジル適量）をかける。

今は、使い切れなかった豚バラ（塊）で「ゆで豚」を作っているところ。夜中なのに、中華料理店っぽい香りが部屋中に漂う…。

  • ゆで豚（『きょうの料理 1月号』P69参照）
    • 塩を揉み込んだ豚バラ肉500gを15分置く。
    • たっぷりの水に、豚バラ肉と、昆布7cm、長ネギの青い部分1本分、ショウガ薄切り2枚を加え、火にかける。
    • 沸騰したら強めの中火で1時間茹でる。
    • 適当な大きさに切って、カラシ葱ダレや味噌ダレを添えていただく（予定）。